Sushi

Su-shi je v překladu doslova "kyselá rýže"

MAKI SUSHI

Co je k sushi potřeba? Hlavně rýže. Množství vody a čas vaření se může lišit podle rýže.

Základní poměr je 200 g rýže na 340 ml vody. Z tohoto množství je cca 5 až 6 ruliček maki (to je po nakrájení 30-36 "válečků").

Rýži propereme pod proudem vody až teče čistá vody (nebo ji lze prát v napuštěné míse/dřezu). Dáme do hrnce a zalijeme vodou, Přivedeme k varu a vaříme na mírném plameni (na plynu používám tlumič) cca 12-15 minut. Poté hrnec odstavíme z plotny, odklopíme, překryjeme utěrkou a přes ni znovu přiklopíme. Necháme odpočívat 20 minut. Utěrka do sebe nasaje přebytečnou vlhkost z rýže. Ochutnáme. Pokud je rýže ještě moc tuhá, přiklopíme ještě na 10 minut.

Mezitím si připravíme rýžová ocet. Na 200 g rýže dvě lžíce octa, lžička cukru a lžička soli (soli dávám trochu méně). Cukr a sůl rozpustíme v misce v octu a nalijeme na hotovou rýži. Tu opatrně, dřevěnou vařečkou, promícháme a rozprostřeme na tác nebo plech, aby mohla co nejrychleji vychladnout. V Japonsku rýži míchají velkou dřevěnou vařečkou-pádlem a ovívají ji vějířem...

Mezitím si připravíme náplně. Tady je ukázka práce s okurkou. Pokud je svěží, tak se má použít i se slupkou. 

Nožem se okrájí jádro se semeny a to se nepoužije (slouží jako občerstvení kuchaře :)

Kusy okurka se nakrájí na hranolky. Délka by měla být polovina šířky řasy nori.

Řasa nori se rozdělí na dva díly (pokud už není ve formě polovičních proužků).

Na prkýnko si dáme podložku na balení sushi - makisu. Na ni, ke kraji, si dám kus řasy, lesklou stranou dolu. Navlhčíme si ruce, nabereme rýži - množství cca vejce XL (tady je to na libovůli a množství náplně).

Rýži rovnoměrně rozprostřeme na celou šíři řasy.

Rozplácneme rýži tak, aby na vzdálenější straně zůstala řasa prázdná, tak na šíři palce.

Na prst nabereme wasabi a jedním tahem (ideálně) natřeme na rýži. Wasabi je dobré dopředu ochutnat. Různé pasta a instantní verze se zásadně liší pálivostí.

Na wasabi se umístí náplň.

Palci se nabere hrana makisu s řasou a roluje se přes náplň od sebe.

Roluje dál přes nápň.

Doroluje se podložkou makisu až k řase.

Váleček v celé délce zmáčkneme pomocí makisu.

Držíme makisu zmáčknout zpředu i zezadu a ještě přimáčkneme z vrchu. Tvarujeme tím průřez válečku. Ideálně by měl mít čtvercový průřez.

Konec makisu nadzdvihneme a dorolujeme váleček tak, aby přečnívající řasa bez rýže byla záložkou válečku.

Zmáčkneme - finální tvar.

Makisu rozbalíme a máme hotový váleček sushi. Dáme stranou na jiné prkénko (plastové) a pokračujeme.

Tady je ukázka s náplní lososa. 

Válečky necháme alespoň 15 minut odležet (dávám do ledničky, i když to má být správně v pokojové teplotě).

Nůž s dlouhým a rovným ostřím (ostrý jako blázen) namočíme, okapeme a váleček rozřízneme na dva kusy.

Dva kusy dáme nad sebe.

Rozřízneme dvakrát na šest kousků - maki.

Podáváme s trochou wasabi, nakládaným zázvorem a sojovkou (kikkonam). 

Dobrou chuť!

P.S. Pokud to nebude jasné, tak bych natočil videonávod. A pokud by to nešlo dál, tak začnu pořádat kurzy :) 

Carbonara

Carbonara

(2 porce)

80 g anglické slaniny (lépe pancetty) na kostičky osmažíme na pánvi. Mezitím si v misce smíchám 3 žloutky s hrstí nastrouhaného parmezánu, cca 1 dcl vody od těstovin (můžeme přisolit, záleží jak je slanina slaná) a pepř.

Uvařené těstoviny dáme ke slanině a pořádně promícháme. Sundáme z „plamene“ a těstoviny přelijeme směsí z misky. Za tepla promícháme, tím se žloutky „uvaří“, ale i tak by měly působit krémově - smetanově. Na talíři zakápneme olivovým olejem a posypeme parmezánem.

Uchování sýrů

(tady to není recept, jen jsem si chtěl uchovat pár dobrých rad)

Čerstvé sýry typu žervé - zpracujeme co nejdříve. Pro delší skladování je vyndáme z obalu, vložíme do misky a zakryjeme plátýnkem navlhčeným ve směsi vody a octa nebo bílého vína a šup s ním do ledničky!
 
Zrající sýry jako romadúr - k dozrání ponecháme v pokojové teplotě pod sklem nebo v uzavřené nádobě. Vyzrálé uchováváme v chladu pod poklopem nebo v pytlíčku, aby se nerozvoněly celou lednicí.

Plísňové sýry prezentované třeba hermelínem - měkký, vyzrálý necháme v krabičce v původním obalu v lednici. Nevyzrálý necháme dojít v pokojové teplotě. Zbylé kousky na příští použití zabalíme do alobalu, aby neokoral nebo neosliznul.

Holandské sýry jako je eidam - ponecháme je raději vcelku, zabalené v čisté utěrce, kterou jsme namočily v roztoku vody s bílým vínem nebo octem - neokorá.

Ementálské sýry jsou tučnější, například moravský bochník - rovnou z obchodu je nerozkrájené vložíme do igelitového pytlíku nebo přebalíme alobalem a vložíme do ledničky.

Sýry na strouhání typu parmazán - ty je lepší kupovat v malém a brzy zpracovat. Mají totiž tendenci osychat a ztrácejí na chuti. Když není zbytí, mějme je v dobře uzavřené nádobce.

Kyselé sýry zastupuje syreček - nevyzrálé tyčinky či kolečka patří do misky pod skleněný poklop nebo do uzavřené nádoby, kde je necháváme v pokojové teplotě. Vyzrálé raději spotřebujeme hned, v nejhorším v dobře uzavřené nádobě vydrží v chladu do druhého dne.

Tavené sýry - ponecháváme je v původních obalech. Pokud odkrojíme jen část, zbytek opět dobře zabalíme. Rády totiž osychají a snadno chytají plíseň. Konzumujeme do týdne!

• Sýry špatně snášejí dlouhý a silný chlad. V ledničce by měly být v její méně chladicí části.
• Pokud chcete tvrdým sýrem zahušťovat nákypy, omáčky... sýr předem nastrouhejte. Rozpustí se teplem.
• Můžete je uchovat i bez ledničky - tvrdé sýry v celku zabalte do čisté utěrky namočené do osoleného roztoku, či roztoku vody a octa nebo vína. Balíček pak zakryjte poklopem - miskou.
• Při použití sýrů tavených, třeba do polévky, omáčky... Rozpusťte je předem v hrnečku s trochou tuku, zřeďte mlékem nebo vodou a až poté používejte při vaření.
• Nemusíte vyhazovat drahý sýr proto, že vám oschnul. Namočte ho do hrnečku mléka, opět se osvěží.

Svařené víno podle pana Cuketky (**)

V hrnci roztav cukr (dávám lžičku na deci vína, ale záleží na sladkosti vína) a když je karamel světlý, zalij ho trochou vařicí vody (pan Cuketka píše, že studenou vodu lijí jen milovníci audiovizuálních efektů:). Do vody se přidá koření - hřebíček, celá skořice, mletá skořice, badyán, muškátový květ, citrón, pomeranč, rum? - podle chuti a možností. Koření se krátce povaří, aby se dostatečně "vyjádřilo" do vody. Nakonec se přilije víno, ale nesmí se vařit, jen se nechá táhnout, aby se neztratil alkohol. Když se na hladině objeví bílé bublinky (cca 75 stupňů), stáhněte plamen (nebo elektriku a nebo indukci) a ihned podávejte.

Nakládaná sušená rajčata (podle Giliny maminky) (**)

Do zavařovací sklenice nalijeme olivový olej, rozmačkáme pár stroužků česneku, přidáme rozmarýn, trošku tymiánu a nakonec sušená rajčata. Pořádně promícháme, udusáme a dolijeme olej tak, aby byla rajčata ponořena. Necháme dva dny v pokojové teplotě a pak dáme do ledničky a dáváme třeba na tousty.

Zázvorky - klášterní (-)

Do hlubší mísy dej osm žloutků, dvě celé vejce, 56 dkg cukru, z celého citronu a pomeranče jemně sekanou kůru, 2 kávové lžičky tlučeného zázvoru, a tím pilně míchej půl hodiny. Potom zamíchej lehce, abys dlouho těstem nemíchala, 56 dkg krupičkové mouky. Je-li snad těsto řídké, přidej ještě jeden až dvě hrsti mouky - neboť následkem vlhčí mouky těsto řídne. Nyní polož těsto na vál a dej je pouze do sebe (?), rozválej je na 1 1/2 cm tlusté, formičkou vypichuj zázvorky a klaď od sebe vzdálené na plech máslem pomaštěný. Zázvor ráno udělaný dej péci večer, když jej večer připravíš, upeč je ráno; zatím jej nechej na plechu v kuchyni odpočívat. Když jej dáváš péci, hleď, aby trouba byl mírně vyhřátá; zázvor se musí jen zvolna péci, tím velice nabude a je dobrý.

Zapečená cuketa s nivou (**)

Složení: středně veliká cuketa, anglická slanina, 2 x 125 gm nivy, 4 stroužky česneku, mozzarella dvě „pecky“, smetana, sůl a pepř

Cuketu oloupeme, zbavíme jader, nakrájíme na cca 3mm proužky a povaříme 5 minut v solené vodě. Do pekáče (remosky) dáme proužky lehce osmahlé slaniny a na ni dáme polovinu povařené cukety. Nivu vidličkou rozmačkáme spolu s česnekem na plátky a rozprostřeme na cuketu. Na nivu dáme druhou vrstvu z cukety a na ni naklademe na tenká kolečka mozzarellu a to celé zalijeme smetanou smíchanou se solí a pepřem. Zapečeme 20 minut na 200°C.